Las aceitunas de mesa de Carbonell son de Categoría I (COI). Las aceitunas son de buena calidad, su grado de madurez es el adecuado y dotadas de las características específicas de la variedad.
Las aceitunas de mesa han sido, junto con el aceite de oliva, uno de los pilares de la dieta mediterránea durante siglos.
El aceite que contienen está compuesto en su mayoría por ácidos grasos insaturados, especialmente ácido oleico.
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